|
| Bei
der Keimung entsteht durch den Prozeß der Aufnahme von Sauerstoff
und der Abgabe von Kohlendioxyd Wärme. Um die möglichst konstant
auf einer Temperatur von ca. 15° wird darum das Getreide mehrmals
täglich mit Schaufeln und Rechen gewendet und in die Luft
geworfen. Es gibt mittlerweile auch Destillerien, die die
Gerste mechanisch wenden. Nach ca. 10 - 14 Tagen haben die
Keimlinge die gewünschte Größe von 5/8 des Gerstenkorns erreicht
und können gedarrt werden. Dazu wird sie auf einem engmaschigen
Metallgitter ausgebreitet und darunter ein Torffeuer entfacht,
das der Gerste sein typisches Aroma gibt. Nur wenige Destillerien
feuern noch bis zum Abschluß des Vorgangs mit Torf. Die meisten
feuern wegen des Aromas zunächst mit Torf. |
Glenfiddich |
|
Hat die Gerste davon genug mitbekommen, wird das Feuer mit Koks
oder Briketts weiter gefeuert. Moderne Heißluftöfen darren die Gerste
in nur 24 Stunden, wobei die durchströmende Luft mit Torf aromatisiert
ist, so dass der typische Geschmack erhalten bleibt. Viele Destillerien
sind mittlerweile auch dazu übergegangen, von spezialisierten Mälzereien
das Malz zu kaufen. Auf Islay sitzen die traditionsbewustesten Destillerien.
Laphroaig z.B. nutzt nicht nur eigenes Wasser und Malz, sondern
sticht das Torf auch noch selbst.
Wenn die Gerste getrocknet ist, wird sie von den Sprößlingen befreit
und gemahlen. Dieses Mehl wird mit in den Maischebottich (mash tun)
gegeben. Nach und nach wird heißes Wasser hinzugegeben, das zunächst
eine Temperatur von 60° - 68° hat und nach und nach auf 80° erhitzt
wird. Dadurch wird der Wandlungsprozeß (Diastase) der Gerste in
Maltose und andere gärfähige Zucker wieder in Gang gesetzt. Das
Gemisch wird durch Rührrechen ständig vermengt und 3-4 mal abgelassen.
Die Würze (wort) des ersten und zweiten Abstichs werden in Auffangbehälter
(underback) geleitet und gelangen in die Gärbehälter (wash backs).
Der dritte und vierte Abstich werden für die nächste Maische wiederverwendet.
Bevor die Maische in die Gärbehälter gelangt, wird sie auf 20°-27°
abgekühlt, damit sich der Malzzucker nicht zersetzt und die Hefe
nicht zerstört wird. Die Gärbehälter haben ein Fassungsvermögen
von 4.500-60.000 Liter. Früher waren sie aus Lärchen- oder Kiefernholz
gefertigt, heute werden jedoch meist Edelstahltanks verwendet. Um
ein Überlaufen bei der Gärung zu vermeiden, werden die Tanks nur
zu 3/4 gefüllt, dann wird die Hefe hinzugefügt. Durch diese wird
der in der Maische enthaltene Zucker in Alkohol gewandelt. Dabei
wird Kohlendioxyd freigesetzt, was zum Aufschäumen und blubbern
der Flüssigkeit führt. Dieser Fermentation genannte Prozeß bedarf
besonderer Sorgfalt.
|
| - Anzeige - |
|
|
|
Früher
wurde die Flüssigkeit (wash) ständig von Arbeitern ständig umgerührt
werden, um eine zu große Schaumbildung zu vermeiden. Heute ist dieser
Vorgang größtenteils automatisiert, trotzdem wird er immer noch
von einer Fachkraft ständig überwacht. 1 1/2 - 2 Tage dauert die
Umwandlung der Maltose in Dextrose, die durch die Hefe dann in Alkohol
und Kohlendioxyd verwandelt wird. Die durch die Fermantation entstehende
Flüssigkeit enthält bereits rund 5% Alkohol.
Jetzt wird die vergorene Würze destilliert. Hierbei wird sie zum
Sieden gebracht, der entstehende Dampf kühlt langsam ab und das
entstehende Kondensat ist eine reine, klare Flüssigkeit. In Schottland
wird der Wash zweimal hintereinander in zwei unterschiedlich großen
Kupferbrennblasen destilliert. In der ersten (wash still) wird die
verdampfende Würze durch einen Schwanenhals in eine Spirale geleitet.
Diese wird durch ständig fließendem, kalten Wasser gekühlt, der
kondensierte Dampf wird in einen Behälter umgeleitet. Dieses Produkt
wird low wines genannt, ein Roh-Whisky. |
| In
der zweiten, wesentlich kleineren, Brennblase (low wines still)
wird der Roh-Whisky erneut destilliert. Dabei durchläuft das
Destillat einen in Messing gefaßten Glaskasten, den spirit
safe. Dieser wird von der Steuerbehörde verplombt und darf
auch nur in Anwesenheit eines Beamten wieder geöffnet werden.
Der Brenner (still man) kann den Fluß des Destillats mit einem
Hebel steuern. Hydrometer zeigen das spezifische Gewicht der
Flüssigkeit an und er kann nach dem zweiten Durchlauf Wasser
hinzufügen. |
Edradour |
|
Vom
Können des Brenners hängt das Gelingen des Whisky ab. Er entscheidet,
ob die Flüssigkeit aus dem Spirit Safe in den Spirit receiver fließen
darf, oder zurück in den Destillationsprozeß der low wines muss,
der Vor- und Nachlauf (foreshots und feints) werden erneut destilliert,
weil sie nicht rein genug sind. Im Unterschied zu den Malt-Whisky
werden die Grain-Whisky in den Coffey-Brennapparaten destilliert,
wobei kontinuierlich destilliert werden kann. Nach Abschluß der
Destillation kann der Whisky in Fässern zum Reifen gelagert werden.
Er hat noch eine klare Farbe und einen Alkoholgehalt von 65-70%,
dieser Satz wird durch Zuführung von Quellwasser auf rund 60% gesenkt.
Der Reifeprozeß im Faß muss laut Gesetz mindestens 3 Jahre dauern,
die meisten auf dem Markt befindlichen Whisky reifen jedoch mindestens
5 Jahre. Die Lagerung erfolgt in Holzfässern unterschiedlicher Größe.
Dabei gilt, dass je größer das Faß desto länger der Reifeprozeß.
Traditionell wird Whisky in 500-Liter Eichenfässern, in denen zuvor
Sherry gelagert wurde, gelagert. Dadurch erhält der Whisky seine
gold-gelbe Farbe und ein gewisses Aroma. Da die vorhandenen Fässer
mittlerweile nicht mehr für den schottischen Markt reichen, werden
aus den Dauben later Sherryfässer neue Fässer gebaut und es kommen
amerikanische Bourbon-Fässer zum Einsatz, da in den USA Fässer nur
einmal verwendet werden dürfen. Verschiedene schottische Destillerien
sind sogar dazu übergegangen Sherry-Fässer herzustellen, um diese
dann später zurück zu erhalten. muss man in der Not auf ganz neue
Fässer zurückgreifen, werden diese mit dem Sherry-Traubensaft ausgekocht.
Während des Reifeprozesses verdunstet ein Teil des Alkohols (angel's
share). Da dieser Vorgang bei kleineren Fässern stärker zum Tragen
kommt, gleicht das den Nachteil durch die längere Lagerdauer bei
großen Fässern wieder aus. Je länger ein Whisky gereift ist, desto
besser wird er. Allerdings bemerkt man nach einer Lagerung von mehr
als 15 Jahren im Faß einen Faßgeschmack. Ist der Reifeprozeß abgeschlossen,
wird der Whisky, bevor er auf den Markt kommt, noch mal mit Quellwasser
auf den staatlich verordneten Alkoholgehalt verdünnt.
Nur 5% des in schottischen Destillerien hergestellten Whisky kommt
als Single Malt auf den Markt, der Rest wird verschnitten. Folgende
Begriffe werden dabei verwendet: |
- Single
Malt Scotch Whisky bezeichnet einen Malt-Whisky, der aus einer einzigen Destillerie
stammt.
- Single
Grain Scotch Whisky bezeichnet einen Getreide-Whisky, der aus einer einzigen
Destillerie stammt
- Beim
Blended Scotch Whisky werden die beiden oben genannten Produkte
miteinander verschnitten.
- Beim Blended Grain Scotch Whisky werden verschiedene Getreide-Whiskies
miteinander gemischt.
- Der
Blended Malt Scotch Whisky (früher als Vatted Malt (vat = Trog, Behälter)
bezeichnet) entsteht, wenn verschiedene Single Malts miteinander
verheiratet werden.
|
| Anmerkung:
Die Begriffe verschnitten, gemischt und verheiratet sind ein und der
selbe Vorgang. |
|
